L’Azienda Ballabio si è impegnata a redigere ed a rispettare la sua Carta Etica, un documento che contiene i principi e le regole di qualità di produzione, per permettere al consumatore di meglio conoscere ed apprezzare lo stile a marchio Ballabio.

Etica è il rispetto delle regole che permettono di creare un grande Metodo Classico.

Un percorso produttivo nel pieno rispetto di tipicità e natura. Rispetto per l’ambiente e attenzione alla qualità si concretizzano nella ricerca dell’eccellenza nei diversi fattori che concorrono alla produzione.

Dal 1905 l’Azienda ha intrapreso un percorso viticolo che mira ad abbattere il più possibile l’uso di trattamenti fitosanitari e concimazioni. L’intera superficie dell’azienda è di circa 70 ettari. Ogni trattamento, a basso impatto ambientale, viene programmato solo quando condizioni di clima, fase fenologica della pianta, presenza di patogeni, rappresentano un effettivo fattore di rischio per l’uva e per la vite (lotta integrata). Solo grazie alla cinquantennale conoscenza di terreni e vigneti aziendali è stato possibile fare questa scelta. Negli anni si sono identificati i migliori vigneti a giacitura calcarea e impiantati con il clone 386 di Pinot Nero, detto Moret, per esprimere al massimo le caratteristiche del territorio e del vitigno. La coltivazione delle uve avviene sotto stretto controllo in tutte le fasi fenologiche della pianta sino a raggiungere la fase di controllo maturazione. Per quindici giorni, a partire dalla fine del mese di luglio, ogni settimana prima e giornalmente poi viene seguito analiticamente l’andamento della maturazione al fine di organizzare la vendemmia nel miglior momento possibile. Le uve vengono raccolte manualmente operando una rigida selezione e trasportate velocemente in cantina in cassette da circa venti chilogrammi.

La pigiatura delle uve raccolte in cassetta è tempestiva e la gestione della pressa pneumatica molto rigorosa per selezionare solo il cuore della cuvée del mosto scartando la prima frazione derivata da acini schiacciati nel trasporto e conservando la seconda parte sino ad un massimo del 40-42% in base alle caratteristiche dell’annata. I mosti così ottenuti, ricchi in acidità e con ph basso (inferiore a 3,00), vengono decantati naturalmente senza aggiunte di chiarificanti e dopo un giorno inoculati con il nostro ceppo di lievito selezionato allo scopo. I mosti non utilizzati sono destinati alla vendita. I vini vengono seguiti scrupolosamente nella lenta fermentazione e nel successivo affinamento sulle fecce di fermentazione per apportare struttura, longevità e complessità aromatica. In primavera viene preparata la Cuvée Farfalla miscelando i vini dell’ultima vendemmia con vini di vendemmie precedenti (Vini di Riserva), conservati ed affinati in acciaio o in vetro (magnum) sino ad una incidenza del 20% sul volume finale. Questo è il motivo fondamentale perchè il Farfalla non riporta in etichetta l’anno di vendemmia. Dopo il tiraggio, normalmente effettuato verso la fine del mese di maggio, il tempo di permanenza sui lieviti deve essere di almeno 24 mesi con la prospettiva di arrivare ad un tempo minimo di 36 mesi.

Dopo il degorgement le bottiglie restano in cantina per un minimo di 3 mesi prima della spedizione; questo soggiorno permette ai vini di riposare dopo lo shock della stappatura, di assimilare la liqueur di dosage e di ritrovare il naturale equilibrio per una perfetta presentazione in degustazione.